Kleine Bierkunde / Begriffserklärungen

Aktuell wächst die Auswahl an verschiedenen Bieren stetig. Aus diesem Grund bieten wir Ihnen hier eine Liste mit Begriffs- und Biersortenerklärung. Besonderer Dank gilt hierbei der Fresh + Cool Bierakademie.

Biere lassen sich in 2 Kategorien anhand der verwendeten Hefe unterteilen:

Bockbiere können sowohl ober- als auch untgärig gebraut werden.

Gärungsarten

Man unterscheidet zwei Arten der Gärung, es gibt untergäriges Bier und obergäriges Bier. Die Hefe entscheidet, welche der beiden Arten das Bier werden soll. Obergärige Hefe bildet stärkere Verbindungen, die oben als Sud auf dem Bier schwimmen und später abgeschöpft werden.

Untergärige Hefe dagegen setzt sich unten am Boden ab. Wie die Hefe reagiert hängt stark von der Temperatur ab. Obergäriges Bier braucht ungefähr Zimmertemperatur, also um die 20 Grad. Dagegen braucht untergäriges Bier sehr kühle Temperaturen von vier bis neun Grad.

Biergattungen

Die Klassifizierung nach dem Stammwürzegehalt bezeichnet man als Biergattungen. Die beim Brauen verwendete Stammwürze bezeichnet übrigens den prozentualen Anteil an vergärbaren Inhaltsstoffen der Würze.

(angegeben in ° P = "Grad Plato" benannt nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato)

Diese Biergattungen gliedern sich wie folgt:

• Einfachbiere 1,5 - 6,9° P
• Schankbiere 7,0 - 10,9° P ( z.B. Berliner Weisse )
  
• Vollbiere 11,0 - 15° P ( z.B. Alt, Export, Kölsch, Lager, Pils, Weissbier )
  
• Starkbiere ab 16,0° P ( z.B. Bock, Doppelbock )

Stammwürze

Im eigentlichen Brauprozess wird Brauwasser mit geschrotetem Malz vermischt. Der Extrakt aus dem Malz löst sich im Wasser. Es entsteht eine wässrige Lösung aus Zuckern, Stärke, Eiweißen, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen.

Die Stärke dieser Lösung bezeichnen die Brauer als „Stammwürze“. Ein Vollbier wie ein Pils enthält meist etwas 11,5° P Stammwürze. Das bedeutet, in einem Liter Wasser sind 11,5° P entsprechen 115 Gramm Extrakt gelöst.

Bittere

Die Hopfenbittere wird in International Bitter Units, kurz IBU, gemessen. 1 IBU entspricht einem Gehalt von 1 mg Iso-Alpha-Säure – der entscheidenden Substanz – je 1,0 Liter Bier.

Bleiben wir beim Beispiel Pils – die meisten deutschen Pilsbiere enthalten 25 – 35 IBU und damit 25 -35 mg Iso-Alpha-Säre je Liter.

Röstmalz

Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide. Für Brauereizwecke wird heute vorwiegend Gerste vermälzt. Die meisten Malze werden schonend bei etwa 75 °C getrocknet und kommen zum Brauen von hellen Bieren zum Einsatz.

Röstmalze dagegen werden bei rund 220 °C getrocknet. Sie sehen aus wie geröstete Kaffeebohnen und schmecken auch so. Schon 0,5 – 1,0 % Röstmalzanteil reichen aus, um aus einem hellen Bier ein dunkles zu machen.

Hopfensorten

Die Hopfensorten werden allgemein in 2 große Bereiche eingeteilt:

Aroma-Sorten und Bitterstoff-Sorten.

Diese Unterscheidung ergibt sich aus den Ansprüchen der Haupt-Verwerter von Hopfen: die Brauindustrie.

Eine Hopfensorte wird zu den Bitterstoffsorten gezählt, wenn der Alphasäuregehalt dieser Sorte mind. 10% erreicht. Mittlerweile werden v.a. Sorten neuerster Züchtung aufgrund ihres sehr hohen Alphasäuregehalts oftmals schon als "Hochalpha-Sorten" bezeichnet.

Eine weitere Untergruppierung bei den Aromasorten entwickelt sich erst seit kurzer Zeit: die sog. "Special-Flavour-Sorten". Diese Gruppe umfasst Sorten, die ganz spezielle Duft- und Geschmacksnoten mitbringen. Mit diesen Hopfensorten, oft auch in Kombination mit speziellen Brauverfahren, lassen sich Biere kreieren, die in ihrem Geschmack und in ihrer "Blume" einen eigenen Charakter ausbilden. Diese Möglichkeiten machen sich vor allem kleinere Brauereien zu Nutze, die hier Möglichkeiten finden, wertvolle Biere weit ab vom "Mainstream" zu schaffen.

Die Gruppe der "Sonder-Sorten" umfasst eine Auswahl an Sorten, die auch für eher ungewöhnliche Standorte oder für andere Verwendungszwecke geeignet sind.

Weitergehende Informationen zum Thema Hopfen finden Sie unter unserer Quelle:

http://www.eickelmann.de/Hopfen/index.php/lexikon/sorten

Alkoholgehalt

Etwa 80 % der Stammwürze kann die Hefe zu Alkohol und Kohlensäure vergären. So entstehen zum Beispiel aus 1,0 °P Stammwürze etwa 0,4 % Alkohol, beim Pils etwa 4,6 % Volumen-% Alkohol aus 11,5 °P Stammwürze.

Alkoholfreie Biere

Sogenanntes alkoholfreies Bier enthält meist noch eine geringe Menge Restalkohol. Dieser liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 %. Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen. Erst seit 2006 gibt es Biere mit 0,0 %.

Ein veraltetes Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier ist das Abbrechen des Gärprozesses, bevor sich ein nennenswerter Anteil Alkohol bilden kann, wie es auch beim Malzbier durchgeführt wird. Das modernere Verfahren ist das Dialyseverfahren, wobei einem normalen Bier durch Umkehrosmose über eine Membran der Alkohol nachträglich entzogen wird.